Aliche ou Anchova?

Muitas pessoas chamam Aliche de Anchova ou Anchova de Aliche. Em alguns países este peixe também pode ser identificado como Anchois, Boqueron, Bocarte, Xouba, Seito ou Aladroc.

As anchovas são pequenos peixes-comuns de forragem de água salgada da família Engraulidae, utilizados como alimento humano e isca de peixe.
Existem 144 espécies em 17 gêneros encontrados nos oceanos, Atlântico, Indiano e Pacífico. As anchovas são geralmente classificadas como peixes oleosos. Pequenos peixes verdes com reflexos azuis devido a uma faixa longitudinal prateada que corre da base da barbatana caudal. Eles variam de 2 centímetros a 40 centímetros de comprimento quando adultos, e a forma do corpo é variável, com peixes mais delgados nas populações do norte.
Um método tradicional de processar e preservar anchovas é eviscerá-las e salgá-las em salmoura, deixá-las amadurecer e embalá-las em óleo ou sal.

Isso resulta no forte sabor característico associado às anchovas, e sua carne fica cinza profunda, em conserva em vinagre, como nos boquerones[*] espanhóis em vinagre, são mais amenas e a carne mantém uma cor branca.
Para uso doméstico, os filés de anchova às vezes são embalados em óleo ou sal em pequenas latas, ou frascos, às vezes enrolados em alcaparras. A pasta de anchova também está disponível, assim como a essência da anchova.
* Boquerones em vinagre é um aperitivo ou tapa.[1]
O ingrediente central do prato são anchovas frescas. Os filetes são marinados em vinagre ou uma mistura de vinagre, azeite e temperados com alho e salsa. É comumente servido com cerveja ou refrigerantes e raramente com vinho.
1 – Tapa, na culinária de Espanha, é um aperitivo servido na maioria dos bares e restaurantes, acompanhando a bebida.

São usados em pequenas quantidades para dar sabor a muitos pratos, devido ao forte sabor das anchovas, elas também são um ingrediente em vários molhos, e em algumas versões da manteiga do Café de Paris.
Anchovas são uma cobertura de pizza popular em alguns lugares. Na época romana, as anchovas eram a base do molho de peixe fermentado garum.[*] Garum tinha uma vida útil suficientemente longa para o comércio a longa distância e era produzido em quantidades industriais. As anchovas também eram comidas cruas como afrodisíacas.
* Garum como “peixe liquefeito”: peixe de água salgada, fresco e com as vísceras, sal (de 15 a 25%), pote de vidro ou cerâmico e tempo.
Com o passar dos dias, processos digestivos enzimáticos transformam a anchova sólida em líquido, o tempo de fermentação, que determina “nuances” no sabor e a cor do produto, varia de 30 dias a dois anos. Já o sal em grande quantidade serve para proteger o molho do rápido apodrecimento e de bactérias nocivas.
A onda da volta ao passado chega ao extremo. O garum, que anda aparecendo nas cozinhas profissionais no Brasil e no exterior, era o hit dos condimentos dois mil anos atrás. Potente, picante, escuro, não podia faltar em um banquete no Império Romano. Era popular também entre gregos e fenícios durante toda a Antiguidade, usado para temperar carnes, aves, peixes e às vezes até vinho.

Além disso, os pescadores usam anchovas como isca para peixes maiores, como atum e robalo .

O forte sabor que as pessoas associam às anchovas se deve ao processo de cura.
Anchovas frescas, conhecidas na Itália como alici, tem um sabor muito mais suave.
Na Suécia e na Finlândia, o nome anchovas está fortemente relacionado a um tempero tradicional; portanto, o produto “anchovas” é normalmente feito de espadilhas e arenque, também pode ser vendido como “temperado com anchovas”, causando confusão.