Corte de peixe em filé
Peixe frito, cru, marinado, ensopado, em forma de moqueca ou numa peixada, assado no forno, na brasa, empanado ou grelhado, há uma infinidade de formas para se preparar um peixe.
Partes principais do peixe.
O peixe tem quatro partes principais: cabeça, corpo, cauda e barbatanas.
Pode ser servido inteiro, ou apenas partes do corpo.
Os ossos ou espinhas, cauda, barbatanas e cabeça limpas são utilizados no preparo de caldo de peixe ou tempero para sopas.
A maioria dos peixes contém baixos níveis de colesterol, é composto de 70% de água, 10% a 20% de proteínas e cerca de 1% de gordura; contém traços de vitaminas A, B e outros minerais.
Os peixes tem aproximadamente 160 kcal por 120 g, nos peixes oleosos e 70 kcal nos peixes magros.
Por ser um produto altamente perecível, deve ser mantido a uma temperatura de -1ºC, no gelo triturado, em uma bandeja que tenha dreno para escoamento de líquidos, este recipiente deve ser tampado e guardado em refrigerador separado de outros alimentos.
Ao comprar o peixe inteiro, remova imediatamente as vísceras, porque elas deterioram rapidamente começam a decompor a carne.
O peixe deve ser preparado logo seguida após comprado ou na geladeira por 2 dias.
Se forminhas de papel armazenar, congele o peixe e mantenha-o a -18ºC, o com formato achatado por até 2 meses e com formato de cilindro por até 6 meses; não esqueça de identificar e datar as embalagens.
Antes do preparo, deixe descongelar na geladeira entre 18 e 36 horas, dependendo do tamanho.
Como verificar o estado do pescado:
| Características | Fresco | Não fresco |
|---|---|---|
| Olhos | claros, brilhante | afundados, embaçados |
| Guelras | Vermelhas, ou rosas, brilhante | cinza, ou marrom |
| Escamas | firmes, abundantes | soltas, secas |
| Cheiro | de mar | de amônia |
| Carne | firme, elástica | macia, ao apertar fica marcas |
Cortar files de peixes:
Antes de começar cortar, passe o dedo pela espinha dorsal, ao longo do centro do peixe.
Ai será feito o primeiro corte para tirar os filés.
Mantenha a faca sempre rente ao osso e retire a maior quantidade de carne possível.
1 Apoie o peixe na tábua de corte e marque a espinha com a faca.
2 Tire toda carne desde a lateral da cabeça, deslizando suavemente a faca da cabeça até a cauda.
3 Corte a pele até o osso, na extremidade da cauda. Isso vai facilitar a remoção do filé.
4 Com a mão, puxe a carne para trás enquanto corta o filé, de modo a facilitar sua remoção.
5 Deslize suavemente a faca ao longo do filé, mantendo-a sempre rente aos ossos.
6 Coloque delicadamente a palma da mão sobre a cabeça do peixe, enquanto separa o filé das barbatanas.
7 Depois de remover o primeiro, repita o procedimento até obter quatro filés.
Retirar a pele:
Obs:
Não retirar a pele para fritar o peixe.
Use uma faca flexível própria para corte em peixe.
1 Espalhe um pouco de sal na cauda do filé para facilitar a remoção da pele.
2 Segure a faca em um ângulo de 25º e deslize-a lentamente ao longo do file, com um movimento
de serrar para trás e para frente.
3 Segure a pele firmemente enquanto passa a a faca ao longo do filé.
O tamanho da porção:
A limpeza e o corte do peixe representam uma perda considerável, visto que a parte comestível pode representar apenas 40% do peso total do peixe.
A remoção dos órgãos internos representa 30% de perda, enquanto a cabeça, a pele e os ossos podem ser responsáveis por mais 20% a 30%.
O tamanho da porção servida tem geralmente entre 180 e 240 g.