Risoto colorido de legumes

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Risoto colorido de legumes


Como fazer o mais saboroso risoto colorido de legumes



Como fazer o mais saboroso risoto de legumes

O risoto, ou risotto (italiano/francês) é um prato típico italiano em que se refogua levemente na manteiga as cebolas e o arroz arbóreo, carnaroli e vialone nano, com grãos curtos a médios. Vai-se gradualmente juntando carne, legumes, outros ingredientes e adicionando caldo de legumes, carne ou outro, até o arroz estar cozido, cremoso e não mais absorver o caldo. Costuma atingir o ponto entre 15 e 17 minutos.



Ingredientes do Risoto:
  • 70 g de cebola (1 cebola pequena)
  • 120 ml vinho branco seco (½ xícaras chá)
  • 100 g de manteiga sem sal (½ xícaras chá)
  • 50 g de cebola roxa (1 cebola pequena)
  • 5 g de açúcar (1 colher chá cheia)
  • 50 g de azeite de oliva (4 colheres de sopa)
  • 20 ml de vinagre tinto (1 colher de sopa + uma de chá)
  • 200 g tomate italiano
  • 1½ litro de caldo de legumes (6 copos americanos)
  • 20 g de tomilho fresco (3 colheres sopa)
  • 20 g Manjericão fresco (3 colheres sopa)
  • 50 g de cenoura (1 cenoura pequena 14cm)
  • 30 g de aspargos frescos (2 talos médios)
  • 30 g de vagem verde macarrão (6 vagens)
  • 30 g de pimentão amarelo (um pouco menos de ¼ de pimentão grande)
  • 50 g de abóbora pescoço (½ xícara chá de cubos 3cm)
  • 30 g de abobrinha paulista (⅓ xícara chá de fatias)
  • 150 g de arroz arbóreo
  • 10 g Sal (2 colheres de chá)
  • 5 g Pimenta-do-reino (2 colheres chá)
  • 60 g de queijo parmesão relado (¾ de xícara chá)


Modo de preparar do risoto:
  1. Separe, pese e higienize e pré trabalhe todos os ingredientes: corte as cebolas em julienne, tire a pele do tomate e corte em cubos, desfolhe o tomilho e o manjericão, e corte todos os legumes em cubos de 2x2x2 cm. Essa técnica chama-se mise en place.
  2. Em uma panela coloque a cebola branca, o vinho e leve ao fogo e deixe reduzir a ¼ do volume.
  3. Junte a manteiga e deixe cozinhar aproximadamente 5 minutos.
  4. Coe e reserve a manteiga na geladeira.
  5. Em uma panela cozinhe em água os legumes de acordo com o tempo de cozimento de cada um (veja tabela aqui). Reserve.
  6. Aqueça o caldo de legumes.
  7. Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e refogue a cebola roxa cortada em julinne.
  8. Junte o açúcar, o vinagre e refogue mais 2 minutos.
  9. Sele o arroz na frigideira e inicie a cocção cobrindo levemente o arroz com o caldo. Tempere sempre mexendo.
  10. Continue o cozimento colocando uma concha de caldo, sempre que o arroz absorver todo o liquido, até o arroz estar cozido ao dente e cremoso.
  11. No final do cozimento, junte a manteiga reservada gelada, o queijo, o tomilho, o manjericão e misture, isso deixará o risoto mais cremoso, brilhante e apetitoso.
  12. Deixe descansar tampado por 2 minutos antes de servir.




Dicas e Substituições:
Ervas secas 10 g por litro d’água e frescas 20 g por litro d’ água.
Nunca lave os grãos, já que a água estimula a liberação do amido e inicia um processo de amolecimento antes da hora.
Substitua o queijo parmesão por queijo grano padano
Use panela larga e base pesada. Panelas de ferro fundido esmaltado e inox são apropriadas para cocção de risoto e a maioria dos preparo.
O fogo deve ser forte no início e médio durante a absorção do caldo, proporcionando uma cocção constante e uniforme no arroz.
Utilize de preferência uma colher de pau (proibida para uso profissional) ou espátulas sintéticas de alta temperatura.
1 xícara (chá) de arroz cru equivale a 2 ½ xícaras (chá) de arroz cozido.
Calcula-se, aproximadamente ½ xícara (chá) de arroz cru por pessoa, quando o risoto for o prato principal).


Informações Adicionais:

Serve:

5 porções.

Tempo total:

1hora .

Informações Nutricionais:

Valores Nutricionais para uma porção de 257 g.

7% Kcal de Proteína.
21% Kcal de Carboidratos.
70% Kcal de Gordura.
2% Kcal de outras fontes.

Calorias

408kcal

20% VD*

Proteínas

7,35g

10% VD*

Carboidratos

21,19g

7% VD*

14,08g gorduras saturadas.
12,73g gorduras monoinsaturadas.
1,45g gorduras poliinsaturadas.

64% VD* gorduras saturadas.

Gorduras Totais

31,54g

57% VD*

Fibras

3,28g

13% VD*

Sódio

1001,02mg

42% VD*

(*) % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.


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