Risoto colorido de legumes
Como fazer o mais saboroso risoto colorido de legumes
O risoto, ou risotto (italiano/francês) é um prato típico italiano em que se refogua levemente na manteiga as cebolas e o arroz arbóreo, carnaroli e vialone nano, com grãos curtos a médios. Vai-se gradualmente juntando carne, legumes, outros ingredientes e adicionando caldo de legumes, carne ou outro, até o arroz estar cozido, cremoso e não mais absorver o caldo. Costuma atingir o ponto entre 15 e 17 minutos.
- 70 g de cebola ()
- 120 ml vinho branco seco ()
- 100 g de manteiga sem sal ()
- 50 g de cebola roxa ()
- 5 g de açúcar ()
- 50 g de azeite de oliva ()
- 20 ml de vinagre tinto ()
- 200 g tomate italiano
- 1½ litro de caldo de legumes ()
- 20 g de tomilho fresco ()
- 20 g Manjericão fresco ()
- 50 g de cenoura ()
- 30 g de aspargos frescos ()
- 30 g de vagem verde macarrão ()
- 30 g de pimentão amarelo ()
- 50 g de abóbora pescoço ()
- 30 g de abobrinha paulista ()
- 150 g de arroz arbóreo
- 10 g Sal ()
- 5 g Pimenta-do-reino ()
- 60 g de queijo parmesão relado ()
- Separe, pese e higienize e pré trabalhe todos os ingredientes: corte as cebolas em julienne, tire a pele do tomate e corte em cubos, desfolhe o tomilho e o manjericão, e corte todos os legumes em cubos de 2x2x2 cm. Essa técnica chama-se mise en place.
- Em uma panela coloque a cebola branca, o vinho e leve ao fogo e deixe reduzir a ¼ do volume.
- Junte a manteiga e deixe cozinhar aproximadamente 5 minutos.
- Coe e reserve a manteiga na geladeira.
- Em uma panela cozinhe em água os legumes de acordo com o tempo de cozimento de cada um (veja tabela aqui). Reserve.
- Aqueça o caldo de legumes.
- Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e refogue a cebola roxa cortada em julinne.
- Junte o açúcar, o vinagre e refogue mais 2 minutos.
- Sele o arroz na frigideira e inicie a cocção cobrindo levemente o arroz com o caldo. Tempere sempre mexendo.
- Continue o cozimento colocando uma concha de caldo, sempre que o arroz absorver todo o liquido, até o arroz estar cozido ao dente e cremoso.
- No final do cozimento, junte a manteiga reservada gelada, o queijo, o tomilho, o manjericão e misture, isso deixará o risoto mais cremoso, brilhante e apetitoso.
- Deixe descansar tampado por 2 minutos antes de servir.
Ervas secas 10 g por litro d’água e frescas 20 g por litro d’ água.
Nunca lave os grãos, já que a água estimula a liberação do amido e inicia um processo de amolecimento antes da hora.
Substitua o queijo parmesão por queijo grano padano
Use panela larga e base pesada. Panelas de ferro fundido esmaltado e inox são apropriadas para cocção de risoto e a maioria dos preparo.
O fogo deve ser forte no início e médio durante a absorção do caldo, proporcionando uma cocção constante e uniforme no arroz.
Utilize de preferência uma colher de pau (proibida para uso profissional) ou espátulas sintéticas de alta temperatura.
1 xícara (chá) de arroz cru equivale a 2 ½ xícaras (chá) de arroz cozido.
Calcula-se, aproximadamente ½ xícara (chá) de arroz cru por pessoa, quando o risoto for o prato principal).
Informações Adicionais:
Serve:
5 porções.
Tempo total:
1hora .
Informações Nutricionais:
Valores Nutricionais para uma porção de 257 g.
21% Kcal de Carboidratos.
70% Kcal de Gordura.
2% Kcal de outras fontes.
Calorias
408kcal
20% VD*
Proteínas
7,35g
10% VD*
Carboidratos
21,19g
7% VD*
12,73g gorduras monoinsaturadas.
1,45g gorduras poliinsaturadas.
64% VD* gorduras saturadas.
Gorduras Totais
31,54g
57% VD*
Fibras
3,28g
13% VD*
Sódio
1001,02mg
42% VD*
(*) % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.