Massa:

2 batatas-doces médias
1 vidro de leite de coco
1 xícara (chá) de farinha de trigo
3 ovos
½ xícara (chá) de margarina sem sal
1 xícara (chá) de açúcar
1 pacote de coco ralado
½ colher (chá) de essência de baunilha
1 colher (sopa) de fermento químico em pó
1 pitada de sal

Cobertura:

4 bananas nanicas
1 maracujá azedo
1 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de água

Modo de Preparo

Numa panela de pressão cozinhe as batatas, descasque-as e passe-as pelo espremedor e deixe esfriar. Bata no liquidificador as batatas com o leite de coco até obter um creme liso se engrossar muito, junte um pouco de leite. Deixe o creme esfriar. Reserve. Peneire a farinha. Reserve. Bata as claras em neve. Na batedeira, bata a margarina à temperatura ambiente e o açúcar. Junte as gemas, o creme de batata, o coco ralado e a essência de baunilha e continue batendo. Junte aos poucos a farinha, o fermento e o sal. Quando a massa estiver homogênea, desligue a batedeira e incorpore as claras em neve, misturando suavemente. Disponha a massa numa assadeira untada e polvilhada com farinha de trigo. Leve para assar em forno médio (180ºC), preaquecido aproximadamente 50 minutos, até dourar ou ao espetar um palito/garfo no centro da massa, este saia seco e limpo. Reserve. Numa panela leve ao fogo o açúcar com metade da água, até derreter e ficar com cor de caramelo. Junte a polpa do maracujá a água restante e misture para dissolver. Junte fatias de banana. Cozinhar até que fiquem macias e douradas. Apague o fogo e espere esfriar. Cubra o bolo com a calda e leve à geladeira até o momento de servir.